烹调办法的选择

从烹调养分学的角度动身，应只管即便选择那些切合养分学看法的烹调办法，只管即便使质料中的养分素不被毁坏，不发生无害物质，并能促进食欲，食品中的养分素还易被人体所消化、吸取。选择详细的烹饪办法时，不但要思索到烹饪办法对养分素的影响及掩护步伐，还要思索到以下三个方面。



（1）依据烹调质料的养分素散布特点选择

差别烹调质料在养分素的品种和含量上各有其特点，如肉类质料的卵白质、脂肪含量较高，无机盐及一些脂溶性维生素占据肯定比例，而缺乏糖类、水溶性维生素。动物性质料恰好相反，含有丰厚的无机盐、水溶性维生素、局部脂溶性维生素、纤维素和果胶类物质，有些蔬菜中含有丰厚的可消化的糖类。内脏类质料含有丰厚的维生素、无机盐、卵白质、脂肪等养分素。依据各诶烹调质料在养分素品种和散布上的特点，若烹饪办法选择妥当，则会是质料中的种种养分素充实地被人体消化、吸取。相反，若烹饪办法选择不得当，不光会影响食品的消化吸取历程，还会对人体发生不良结果。

比方，“清炖鸡”选用取得老母鸡，宰杀、洗净，配以肯定的辅料，在微火上炖焖，直至酥烂。这种烹饪办法可使鸡肉卵白产生局部水解，局部卵白胨及二肽、三肽和氨基酸消融于汤液中，脂肪构造也局部剖析，汤液中呈现游离的脂肪酸，里内部分脂溶性维生素和无机盐也消融于汤液中。以是，关于老母鸡这种烹调质料来说，“炖”市一中较好的烹饪办法。由于这种烹饪办法使母鸡的次要养分素———卵白质、脂肪利于被人体吸取、使用，从而表现了母鸡这一质料的养分特点及对人体的作用。

再如“鱼头豆腐”，在制造历程中参加少许醋，可促使芋头中的中钙离子析出，便于吸取。鱼头豆腐用这种烹饪办法制造，充实发扬了鱼头、豆腐含钙量高的上风，并且荤素搭配，更易消化吸取，合适于正在生长发育的青少年及儿童。

犹如“清蒸鳜鱼”，鱼肉自己水分含量较高，接纳“蒸”这种烹饪办法，坚持了鱼肉中的水分，使鱼肉肉质坚持细嫩，便于消化、吸取。但若选用油炸的办法来烹饪鳜鱼，则鳜鱼肉水分蒸发，拾取器鲜嫩的口感，并且鳜鱼中脂肪构造以不饱和脂肪酸为主，低温烹饪鳜鱼会使不饱和脂肪酸为主，低温烹饪鳜鱼会使不饱和脂肪酸对人体发生毒反作用[fǎn zuò yòng]。

（2）依据烹调质料在宴席中的特别作用选择

烹调质料在宴席中的特别作用次要是指烹调养分学方面的作用。有些烹调质料的选择是为了补偿不良的烹调办法形成的养分素的缺乏，大概低落一些无害物质对人体的倒霉影响。所选用的烹饪办法，起首必需包管养分素不被毁坏，别的还应使其只管即便被人体吸取。

比方选择蔬菜中维生素C含量最高的质料———柿子椒，以补偿宴席中人们有大概对维生素C的摄取不敷，还应选择相顺应的烹饪办法以制止维生素的毁坏。“糖醋柿子椒”可达这一目标。先用旺火炒柿子椒，旺迫切炒对维生素C的毁坏不大，然后在加糖、醋。在酸性情况中维生素C可免遭毁坏。如许就到达了选择柿子椒这一烹调质料的目标，增长宴席中维生素C的供应量。
在宴席质料中选取有色蔬菜，次要是为增长胡萝卜素的供应。胡萝卜素再有脂肪存在的状况下易被人体吸取，以是对这类蔬菜选用烹饪办法使用油脂烹制，如奶油西兰花、胡萝卜炖羊肉等。

（3）依据就餐者的心理特点和安康情况选择

差别心理情况的就餐者应食用差别烹饪办法烹制的食品。

对暮年人来说，可选用清蒸、炖、煮等烹饪办法，如许烹饪出来的食品平淡、酥烂，水分含量高，合适于暮年生齿腔品味功效降落、唾液排泄量和消化液排泄量增加，以及消化吸取功效退步的心理特点。比方，糖醋排骨含钙量高，大概合适青少年食用，但暮年生齿腔品味才能降落，含钙量高的糖醋排骨很难品味，而鱼头豆腐接纳炖的办法口感坚实滑嫩，对暮年人十分合适，如许可以使暮年人钙吸取量得以改进，对防备暮年性骨质松散症有肯定的意义。

对孕妇分外是怀胎晚期、怀胎反响严峻的孕妇，烹饪办法要依据孕妇的喜欢选择，如许可制止怀胎反响给孕妇和胎儿形成的养分不良。对干娘来讲，为促进和增长乳汁的排泄，烹饪办法可选择炖、煮等，如许烹制出来的食品含有较多的汤液，较合适干娘排泄乳汁的必要。对差别安康情况的就餐者，在选择烹饪办法时更应留意。

肝脏疾病的患者应选择使食品平淡、易消化的烹饪办法，如许可使患者食欲增强。肝脏疾病分外是肝炎病人不宜食用太过清淡的食品，如脂肪肝病人则不宜吃油炸食品。肝脏疾病分外是肝炎病人不宜食用太过清淡的食品，如许可制止患者产生不测的出血症状，由于慢性肝炎分外是肝硬化病人，每每会有食道静脉曲张，并且机体的凝血机制受影响，凝血功效降落。若食用油炸等较硬的食品，则肯恩哪个会使食道静脉决裂，惹起消化道大出血，关于患消化道疾病的人，应接纳易于消化、安慰性小的烹饪办法烹制食品，如制止利用油炸等使菜肴中油脂量增长的烹饪办法，烹饪中制止利用某些易安慰胃液排泄的调味料，如芥末、干辣椒、胡椒粉、咖喱粉等。

关于患故意血管疾病的人，如高血压病人，在烹饪上要增加食盐的利用，多接纳一些具有鲜味的非植物性质料搭配烹饪而增加用盐量，如香菇、番茄等。